ビコック時代はこれをポタージュスープのように提供していたけれど、現在ではもう少し濃度をつけて、ソースのように牡蠣に絡めて食べる一皿に変化させている、と藤澤さん。

「シンプルな料理ですが、だしを使うと（味わいが）強すぎる。ただ、素材の味を引きだせる水でないと、この料理は成り立たないし、もちろん食材も選びます」

そして中野の［松㐂］が2017年にオープン。3年半経って、料理へのアプローチはどう変わっていったのでしょう？

「例えばワインバー時代にパンは自分で焼いていたんですが、松㐂のオープンからは京都の『吉田パン工房』さんのものを使わせていただいています。それは前回も話した通り、最初は料理を中心に考えていて、その料理に吉田さんの美味しいパンが合うと思ったからです。料理に力を入れていくという中で、パンを一旦、他の人にやってもらうというのがいいかもなあと思ったんです」

しかしワインの造り手や食材の生産者などと出会う中で、その考えは徐々に変わっているといいます。

「山梨のワインの造り手のもとに通う中で、ここのブドウの絞りかすを使って酵母を起こし、ワイナリーの敷地内に薪窯を作ってみようかとも話していて、パンを作ってみたいという気持ちが少しずつ膨らんできています。目指す味が、より『美味しく』から、より『素材の味を引き出す』にシフトしているというのも関係しているのでしょうね」

「より削ぎ落とした味を目指す背景には、食材との出会いが大きいです。クリンスイの水との出会いは、より削ぎ落とした味わいを作れる可能性を感じます」

そんな一品が牡蠣と春菊の軽い煮込み。冬になって味の乗ってきた春菊の味わいをストレートに感じます。ソースにしても、ポタージュ的に仕立ててもまた美味しく食べられます。アラミニッツのフレッシュなスープ・ソース、ワインと共に召し上がれ。

材料（4~5人分）

牡蠣 1-2pc（30個程度）
春菊　1束 120g（茎は刻む、葉はざく切り）
バター 40g
パン 100g
オリーブオイル 25g
浄水 適量

作り方

1. 牡蠣は水で洗って、海水と同じ濃度の塩水（３〜４％）に30分ほど漬けておく。

2. 鍋にオリーブオイルをしき、中火にかけ、牡蠣をあまり水切りせずに入れる。春菊の茎の部分を入れる。

3. 材料に油がなじんだら水を加える。沸騰しはじめたら牡蠣を取り出し、パンを小さくちぎって入れる。

4. 水で濃度を調整し、春菊の葉の部分を入れ、塩を足す。

5. 春菊に火が通ったらバターを２かけ入れて春菊が柔らかくなるまで煮る。

6. 火からおろしてミキサーにかけ、春菊やパンの粒感や残るピュレ状になるまで回す。

7. 鍋に牡蠣と6. を戻し、加熱しながら、好みの濃度に水で調整する。

今回、藤澤さんが使用したのは、美味しい水のブランド『Cleansui』のアルカルポットシリーズ「クリンスイCP013」。電源を使わずに、浄水されたきれいなアルカリ水をつくれます。除菌も可能なフィルターで微細な雑菌や赤サビ、鉛までしっかり除去。プロダクトデザイナー柴田文江氏によるポットのデザインは、美しい曲線が印象的。キッチンにも食卓にもすっきりとなじむデザインです。

https://www.cleansui.com/shop/g/gCP013-GR/

藤澤進大郎
1982年、東京生まれ。高校時代に［マキシムドパリ］でアルバイトを経験し、その後フランス料理の道へ。［オテル・ド・ミクニ」で8年間修行し、南フランスや東京のレストラン、ビストロなど各地の名店で腕を磨き、神楽坂の［ビコック］でシェフとして働く。 2017年、生まれ育った中野に［松㐂］をオープン。

CREDIT
Photography by Yayoi Arimoto
Text by Reiko Kakimoto
Edit by Shunpei Narita

Supported by 三菱ケミカル・クリンスイ株式会社