Promotion有名シェフの素材への向き合い方を聞きながら、日々の食から暮らしに潤いを与えるようなレシピを朝・昼・晩と三食ご提案いただく連載企画【潤いのレシピ】。フランス・ニースでのレストラン、神楽坂の人気ワインバー［ビコック］などを経て、現在は夫婦でフランス料理のビストロ［松㐂（まつき）］を営む藤澤進大郎さん。第２回目の今回は「牡蠣と春菊の軽い煮込み」を作っていただきながら、松㐂の営みから見えてきたものを聞きました。末尾のレシピもお楽しみに。
お昼や営業中によく飲むものは何ですか？と聞くと、藤澤さんがすぐに挙げたのは『Uf-fu（ウーフ）』のルイボスティー。オーナー自らが現地に足を運び、茶園を巡って納得したもののみを販売しているブランドです。
「ルイボスティーはよく飲みますね。二日酔いの時は水を飲むよりルイボスティーを飲むと立ち直りが早いです（笑）。お店にも水出しルイボスは常時用意していて、アルコールを飲まないお客様に出しています」
今回、クリンスイの浄水を使ってルイボスティーを淹れたところ、お茶の出やすさを感じたといいます。
「PHが（アルカリに寄って）高くなっているからでしょうか。お茶の味がとてもよく出ていると感じました。色もいつもより鮮やかに出ています」
さて、お昼のメニューとして作ってくれたのは「牡蠣と春菊の軽い煮込み」。こちらは、以前シェフをしていた神楽坂「ビコック」時代にスープとして作っていたものだそう。
「イメージはグリーンピースのポタージュ。フランスにいたとき、グリーンピースの旬の時期によく作っていたものです。フレッシュなグリーンピースをお鍋に入れて、そこに水を足して塩、バター。柔らかくなるまで煮てミキサーにかけるだけ。シンプルだけどおいしいんです。この作り方を、ある意味応用しました」
▲ まずは下準備から。海水と同程度の塩分濃度（3〜4%ほど）の水に浸す
▲ 牡蠣を軽くソテーし、繊維の部分が多い春菊の茎をたっぷりと。油が馴染んだところで水を加える
▲ 水を足して沸いたところで、プリプリにふくらんだ牡蠣を鍋から取り出す
▲ 牡蠣を取り出した鍋に、春菊の葉の部分、ちぎったパンをいれる。塩とバターで味付け
▲ 柔らかく煮えてきたらミキサーにかける準備
▲ ミキサーにかけたものがこちら。牡蠣のうまみとパンの甘みや香ばしさ、春菊のほろ苦さがお腹を優しく温めてくれる極上のソースだ
ビコック時代はこれをポタージュスープのように提供していたけれど、現在ではもう少し濃度をつけて、ソースのように牡蠣に絡めて食べる一皿に変化させている、と藤澤さん。
「シンプルな料理ですが、だしを使うと（味わいが）強すぎる。ただ、素材の味を引きだせる水でないと、この料理は成り立たないし、もちろん食材も選びます」
▲ 鍋にソースと牡蠣を戻して温め、好みの濃度になったら完成
藤澤さん時代の［ビコック］はワインバーには珍しく、スープのメニューが揃うお店でした。鶏のだしがストックしてあり、オーダーが入ってから野菜を切って軽く煮込んで、ポタージュにしたりするアラミニッツのスープも。当時のビコックが賑わうのは深夜。終電で帰ってきた人の深夜ごはんとして、常連客のワインのお供として、藤澤さんのスープは様々な人のお腹を温めました。
「ピークは深夜11時から2時頃。結構スープは出し続けていまして、飲兵衛の人に喜ばれました。スープを飲むとワインの飲み心地が良くなるし、二日酔いもしにくくなるんですよね」
そして中野の［松㐂］が2017年にオープン。3年半経って、料理へのアプローチはどう変わっていったのでしょう？
「例えばワインバー時代にパンは自分で焼いていたんですが、松㐂のオープンからは京都の『吉田パン工房』さんのものを使わせていただいています。それは前回も話した通り、最初は料理を中心に考えていて、その料理に吉田さんの美味しいパンが合うと思ったからです。料理に力を入れていくという中で、パンを一旦、他の人にやってもらうというのがいいかもなあと思ったんです」
しかしワインの造り手や食材の生産者などと出会う中で、その考えは徐々に変わっているといいます。
「山梨のワインの造り手のもとに通う中で、ここのブドウの絞りかすを使って酵母を起こし、ワイナリーの敷地内に薪窯を作ってみようかとも話していて、パンを作ってみたいという気持ちが少しずつ膨らんできています。目指す味が、より『美味しく』から、より『素材の味を引き出す』にシフトしているというのも関係しているのでしょうね」
「より削ぎ落とした味を目指す背景には、食材との出会いが大きいです。クリンスイの水との出会いは、より削ぎ落とした味わいを作れる可能性を感じます」
そんな一品が牡蠣と春菊の軽い煮込み。冬になって味の乗ってきた春菊の味わいをストレートに感じます。ソースにしても、ポタージュ的に仕立ててもまた美味しく食べられます。アラミニッツのフレッシュなスープ・ソース、ワインと共に召し上がれ。
材料（4~5人分）
牡蠣 1-2pc（30個程度）
春菊 1束 120g（茎は刻む、葉はざく切り）
バター 40g
パン 100g
オリーブオイル 25g
浄水 適量
作り方
1. 牡蠣は水で洗って、海水と同じ濃度の塩水（３〜４％）に30分ほど漬けておく。
2. 鍋にオリーブオイルをしき、中火にかけ、牡蠣をあまり水切りせずに入れる。春菊の茎の部分を入れる。
3. 材料に油がなじんだら水を加える。沸騰しはじめたら牡蠣を取り出し、パンを小さくちぎって入れる。
4. 水で濃度を調整し、春菊の葉の部分を入れ、塩を足す。
5. 春菊に火が通ったらバターを２かけ入れて春菊が柔らかくなるまで煮る。
6. 火からおろしてミキサーにかけ、春菊やパンの粒感や残るピュレ状になるまで回す。
7. 鍋に牡蠣と6. を戻し、加熱しながら、好みの濃度に水で調整する。
今回、藤澤さんが使用したのは、美味しい水のブランド『Cleansui』のアルカルポットシリーズ「クリンスイCP013」。電源を使わずに、浄水されたきれいなアルカリ水をつくれます。除菌も可能なフィルターで微細な雑菌や赤サビ、鉛までしっかり除去。プロダクトデザイナー柴田文江氏によるポットのデザインは、美しい曲線が印象的。キッチンにも食卓にもすっきりとなじむデザインです。
https://www.cleansui.com/shop/g/gCP013-GR/
藤澤進大郎
1982年、東京生まれ。高校時代に［マキシムドパリ］でアルバイトを経験し、その後フランス料理の道へ。［オテル・ド・ミクニ」で8年間修行し、南フランスや東京のレストラン、ビストロなど各地の名店で腕を磨き、神楽坂の［ビコック］でシェフとして働く。 2017年、生まれ育った中野に［松㐂］をオープン。CREDIT
Photography by Yayoi Arimoto
Text by Reiko Kakimoto
Edit by Shunpei NaritaSupported by 三菱ケミカル・クリンスイ株式会社
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