忙しい日でも手軽に野菜を楽しめる〈野菜をMOTTO〉のスープのように、毎日の台所でも野菜を、もっとおいしく食べたい。そんな思いから生まれた、全2回の特別企画。

第2回目のテーマは「ごぼう」。教えてくれたのは前回のトマトパスタに引き続き、西荻窪のビストロ［organ］のオーナーシェフ・紺野真さん。コースの中で野菜の使い方に工夫を凝らし、季節の素材を生かす料理に定評のある紺野さんが、「皮にこそ香りがある」と語るほど、ごぼうという素材に寄せる信頼は厚い。

「生では食べられないし、太いままだと火も入りづらい。だからこそ、ごぼうには向いてる調理法がある」そのひとつが“コンフィ”。低温の油でじっくり煮るように火を入れるこの方法なら、ごぼうのほくほくした食感が出て、香りもしっかり活きてくる。

もうひとつは“フリット”。薄くスライスして揚げたごぼうは、皮の香りがふわっと広がり、サクサクとした食感が楽しい。この2つを組み合わせて、コンフィにフリットをのせて仕上げれば、食感の違いが楽しめるだけでなく、見た目に映えるひと皿に。

ごぼうのコンフィ

材料（3〜4人分）
・ごぼう　2〜3本
・塩　適量
・サラダ油　適量（ごぼうがひたひたに浸かる量）

作り方

1.ごぼうを洗う。表面はこすらず、香りの強い皮を残す。

2.全体に塩をふり、10分ほどおいてなじませる。

3.鍋にごぼうを並べ、サラダ油をごぼうがたっぷりと浸るまで加える。

4.ごく弱火にかけ、油がぽこぽこと軽く沸いてきたら、フタをして100度をキープしたまま約3時間加熱する。途中で焦げそうなら火加減を調整する。

※100℃に設定したオーブンで加熱してもOK。

5.竹串がすっと通る柔らかさになれば、完成。

ごぼうのフリット

材料（3〜4人分）
・ごぼう　1〜2本
・揚げ油　適量

作り方

1.ごぼうを洗い、ピーラーで細長く削ぐようにスライスする。力を入れず、糸のように薄く剥くようにが理想。

2.鍋に油を加えて加熱し、160℃の低温の油で、ごぼうをじっくり揚げる。

3.泡が細かくなり、ごぼうが色づき始めたら、油を切ってキッチンペーパーの上に広げる。

※120度のオーブンで10分ほど加熱するとよりカリッとした食感に。

［organ］のコースでも、このごぼうのコンフィは肉料理のつけ合わせとして登場する。炭火で焼いた鹿肉に添えれば、ごぼうの香りが引き立て役としてたちまち魅力を放つ。

「油には香りを移す力があります。だから何も加えず、ごぼうだけで煮る。それがいちばん香りを活かせるんです」ごぼうの個性を損なわず、引き出す2つの方法。いつものきんぴらとは違う、ごぼうの新しい顔が見えてくる。

ごぼうのコンフィに、メイン級の「北海道産レッドビーツと根菜ごろごろ濃厚ボルシチ」を添えれば、食べごたえのある一皿に。とろとろビーフに、北海道産のビーツ、大きめにカットした野菜がごろごろ入った、満足感たっぷりのスープ。

紺野真　organ / uguisu オーナーシェフ

1969年東京都生まれ。高校を卒業後、カリフォルニア・ロサンゼルスに移住。帰国後、カフェやビストロで経験を積み、2005年に三軒茶屋にワインビストロ「uguisu」をオープン。2011年には西荻窪に「organ」を開店。2023年11月には、麻布台ヒルズに開業した「Orby Restaurant」のヘッドシェフに就任。著書には、『なぜかワインがおいしいビストロの絶品レシピ』（サンマーク出版）や、2025年4月には『uguisu/organ 紺野 真が作る 野菜のひと皿料理』（グラフィック社）を発売。

Photo by Takuro Abe（写真　阿部拓朗）
Text by Sakurako Nozaki（文　野﨑櫻子）