生卵、ゆで玉子、卵とじ。まだまだたまごがラーメンに乗らなかった時代。それは、裏を返せば、まだまだごく普通のラーメン自体が新しく、珍しい時代だったともいえる。ラーメンそのものが差別化された新鮮な商品だった。

それが変わっていくのは戦後。

「初めてラーメンに味付け卵をのせたお店」として広く知られるのが、荻窪にあった漢珍亭（※閉店 1947-2013）だ。

漢珍亭は創業者が台湾出身だった。屋号も当初は［丸仁］といい、中華料理系のお店であったが、後に［漢珍亭］に変えている。この台湾出身というところがポイントになる。

日本では味玉といえば黄身が半熟か否かの違いで、たまに燻製玉子を見掛けるくらいだが、中国には様々な種類のものがある。代表的なものを紹介しよう。いずれも煮玉子の派生である。

魯蛋（ルーダン）：台湾で最もポピュラーな煮玉子で、「煮込み玉子」の総称。魯肉などと一緒に五香粉などの香りをつけ煮込む。
茶葉蛋（チャーイエダン）：固茹でした玉子の殻にヒビを入れた後、醤油、紅茶やウーロン茶などの茶葉で煮込み。ヒビから煮汁が染み込み色をつける。
鉄蛋（ティエダン）：台湾・淡水の名物で、「鉄の玉子」。何度も煮込み、乾かすことで水分が抜け硬く濃厚な味わいに。
虎皮鶏蛋（フーピージーダン）：「虎の皮の玉子」という意味。固茹でにした玉子の殻をむき、油で揚げてから醤油や香辛料で煮込む。

あまり聞き慣れないものもあるが、実はよく探せば、身近な中華、台湾料理系のお店では置いてあったりする。余談だが、基本的に鶏卵を生や半熟で食べるという文化は、衛生面の観点から世界では積極的ではなく、トレーサビリティや信頼性の問題もあり、上記のようにしっかり煮込んで火を通す、が料理の原則になっている。

話を戻そう。［漢珍亭］は、この魯蛋をモチーフにした味付けの玉子がもともとメニューにあり、それをラーメンに入れたようである。入れた理由は、一説にはお客さんが入れてくれ、といったとか。そのお客さんの意図は定かではないが、酔狂だったのか、同じような味付けなら合うと思ったのか、それともおでんなどがイメージにあったのか。それとも他の理由か。いずれにせよ、味玉は［漢珍亭］のイメージを決定づけた。

［漢珍亭］（閉店）のラーメン。味玉はどのメニューにも入れることができた

台湾がルーツという意味でいうと、渋谷［喜楽］、大井町［永楽］などに代表される喜楽大飯店系だろう。彼らのラーメンにもやはり、魯蛋モチーフのしっかりと煮込んだ味玉が乗る。［喜楽大飯店］はすでに閉店しているが、戦後まもなくの創業で、渋谷［喜楽］は1952年に独立、開店。

喜楽大飯店系譜のお店たち

同じ荻窪では、大人気だった［春木屋］も［丸長］、［丸信］にもしばらく味玉やゆで玉子が入ることはなかったが、同時代の1951年に開業した［丸福］は味玉を売りにしたラーメンであった。漬け込んだ味玉のタレ（煮汁）を加えることで独特の味わいを出していると、その後のメディアによって明かされるとマニアは、そうなのか！と感心したものだった。

［丸福本店］は2025年11月で一旦閉店。その後移転予定

この時代（1950年代）になると朝鮮特需が引き金となった経済復興と所得の向上が、鶏卵の大衆化を可能としただろう。食糧難の時代は解消され、栄養価の高いものが求められるようになる。

その中でも、たまごは料理の素材の中でも主要な立ち位置を確立していく。開国前や戦後直後のハイパーインフレ期には高価な鶏卵も、長い目でみれば、逆に「物価の優等生」と呼ばれる安定した価格の食材なのである。

ゆで玉子とは、まさに時代に求められたトッピングと言えるだろう。……と、なれば話は早いが、ラーメンにおいてはいまだ主流とは言えないのが実情だったようだ。『栄養状態の悪かった戦後、安価で栄養価の高いゆで玉子が重宝された』という戦後食文化の定説も、ことラーメンに関して、麺に練り込まれることはあっても、具として乗せられる対象ではないようにみえる。 

大衆食の王様（あるいは王位に就く直前の王子か）たるラーメンと玉子。両者はすぐ隣にいながら、交わることのない関係にあったのである。

次回は、すぐ隣にいた玉子との関係とメニューに載った「たまごそば」について。