国内外から熱視線を浴びるフードシーン二人の対談である。ひとりは数年前彗星のようにあらわれ、瞬く間にミシュランで星を獲得。京都で際立った存在感を放つレストラン［LURRA°］オーナー／ゼネラルマネージャーの宮下拓己。もうひとりは世界No.1レストラン［noma］で働くチャンスを自らの腕っぷしでもぎ取り、現在部門シェフを務めている芳賀龍。

旧知の仲という二人の対話は、料理人のキャリア観、渦中にいるからこそ感じるフードシーンへの問いかけ、芳賀自身が駆け抜けている最中である［noma］での日々…と多岐に渡ったものの、ここでこぼれ落ちた言葉は、いずれも未来の食に携わり創っていくものの道標になるはずだ。

*RiCE July 2023「特集 クールなビール」にてレシピを提供いただいた芳賀氏の取材時（2023年6月）に本対談を実施しました。誌面もあわせてチェックを！

——敢えてお二人の共通点をあげるなら、首都圏のご出身ながら京都でお仕事することを選択したこと（宮下は東京出身で東山に［LURRA°］をオープン、芳賀は千葉出身で哲学の道［monk］に在籍し現在はコペンハーゲン在住）でしょうか。もともと京都を選んだのはどんな理由だったんですか。

宮下　実はちょっと東京に疲れてしまっていたんですよ。使い古された言葉だけどサードプレイス的な、気を休めることができる場所が東京にはあんまり無いじゃないですか。もちろんカフェとかは沢山あるけど、当然お金はかかるし。都心の気持ちのいい公園近くに住もうと思ったら、家賃も跳ね上がりますよね。“お金を使わないと気が休まらない”みたいな東京の構造がストレスで。

京都に引越してきてからそのストレスは無くなったし、自分にフィットしているなと感じています。芳賀くんはどういう流れで京都に来たんだっけー？

宮下拓巳｜1990年生まれ、東京都出身。食が唯一”五感が使えるアート”だと感じ、高校卒業後「辻調理師専門学校」、上級のフランス校へ。首席で卒業し［ミシェル･ブラス］で研修。帰国後、大阪の三ツ星レストランに。そこでサービスを経験し食の背景を伝える大切さを知る。東京のレストランでソムリエの資格を取り、オーストラリアへ。ソムリエの知識を深め、NZの［Clooney］のヘッドソムリエに。2019年［LURRA°］をオープン。

芳賀　僕は千葉出身で、18歳で専門に通う頃から東京で過ごすようになって。お店での修行期間は主に東京でやっていたんですけど。精神的にポジティブにやれたかというとそうではなくて、“何とか耐え切った”って感じで。

宮下　［noma］は北欧料理というものをアップデートするというマニフェストを掲げて、実際にここ10年で本当に食のカルチャーを塗り替えたじゃない。それができたのはやっぱり「世界一」になったことが大きいと思ってて。やっぱり社会的なインパクトを伴い提示するための通行許可証が「世界一」というか。誰でもない人が何かを言うより、しっかり何かを持った人と言うか社会に対してのインパクトを持てるというのはあって。

僕たち［LURRA°］もミシュランとったけど、これは最初の1年で取り切るって決めていた。取るための戦略もめっちゃ練ったし。もちろん取ることで喜んでくれる人もたくさんいるのは素晴らしいことだと思う、でも個人的に星の有無とかはどうでもよくて。ある種そういう仕組みを利用できることで、店や食の業界に還元できることがあると思えるならば利用しない手は無い。そんな感覚でした。発言力を持つことは武器を持つことだから。でもシェフのレネ（・レゼピ）が［noma］を開いたのは25歳とかの時だよね？ 改めてすごいよね。

芳賀　25歳だね。  

宮下　同時に［noma］のシェフにレネを抜擢したクラウス・マイヤーっていう食のプロデューサーも凄いというか。そういう才能を発見して育てていける環境を作ることも、いま、食の業界に求められている気がしていて。

人口減少が加速する社会で、飲食店が次々に独立し続ける意味

宮下　クラウス・マイヤーじゃないけれど、たとえばそういう勢いのある若手がいた時に、導いてあげられる立場になりたいなというのが最近は強くて。Cultureの語源はCultivate（耕す）なんだけれど、これからのフードカルチャーということを考えたら、自分は土壌を耕す人でありたいんです。その先にいろんな人たちがユニークな作物をじゃんじゃん植えてもらえたらいい。

芳賀　オーナーシェフを目指す料理人はたくさんいても、そういうポジションってなかなかいないもんね。

宮下　そもそもこれからの時代みんながみんな独立してレストランをやるべきか？というとそうでもないと思うんですよ。僕自身「早くから独立出来る」を結果的に示してしまったけれど、それがロールモデルのようになってしまうと、結構弊害もあると思ってて。たとえば30歳で独立して、60歳までお店をやるにしてもまだまだ30年あるわけじゃん。［LURRA°］とか［kabi］の難しい所って、じゃあ30年後に同じ人がやっててかっこいいかって言われたら、多分自分達が思い描いていたオープンした時のかっこよさがあるかわからない。［コート・ドール］に行って、60歳過ぎのおじさんがサーブしてくれるかっこよさってあるけど、僕たちの店のテンションで、60歳のおじさんのサービスを受けたいか？と言われたら多分違う。そういう未来は僕自身も全く描けていないのが実際のところで。

あとは現実的な話になりますけど、従業員何人雇って人件費どうするの？ 食材費どのくらいにするの？ 自分はどのくらい働いてどうキャッシュ残すのか…？って突き詰めていくのも、独立する上で絶対に必要なことだから。組織に所属している時と違って、借金のリスクっていう重いものまで乗っかってくる、そこまでビハインドが多くても独立したいか？ やるべきことなのか？を判断した時に何がなんでもやるべきと思えたら、もちろんやるべきだと思うんだけど。

——結構シビアな話ですね。

宮下　そうそう（笑）結構シビアな話になってくる。社会全体を俯瞰して見ると、独立する店が多ければ多い程、しんどい未来も見えるんですよ。

インバウンドとかはあるにせよ、お店の数に比べて人口はどんどん減ってってお客さんの数は確実に減っていくから。独立するお店が増えることって、リスクを負い続ける人が平等にたくさん増えていくことだから。それって健全なのかな？と思うんだよね。独立しなくても、みんながちゃんと生活出来る料理人の共同体みたいなものがあった方がいいんじゃないか、と。例えば僕が会社を作ってリスクを背負う代わりに、みんなはリスクを抑えて、正しくやりたい事ができる、みたいなことができたらいい。

——それは料理人の働き方として一つの方向性ですよね。

宮下　そうなりうるかもしれない。前は自分自身も、「有名になりたい」とか「食の世界を変えてやる」とか、いろんな承認欲求とかもあったんですけど最近はそういうのが消えて（笑）、今はこんなことをよく考えてますね。僕がやりたいことを話してしまったから、次は芳賀くんのターンです。この先どういう事をしたいのかめっちゃ興味あるから教えてほしい。

芳賀　僕は世代とか食のシーンとか、もちろん当事者として察するところもあるし、リスペクトもあるんだけれど、できるだけ自分はそういうところから距離を置きたいというか。それは僕自身は決して強くないし、引っ張られちゃうところもあるから。むしろ拓己くんが言っていた、時代の流れ、お金のこととかをあえてその時代に全部無視して、本当に自分がいいと信じられることを真っ直ぐやる。それが結果的に人に勇気を与えることに繋がると思っていて。

宮下　芳賀くんは自分の力で道を作って、自分で歩いていける人だから。そういうことが言える強さがあるよね。

芳賀　自分がどうありたいか？は日々考え続けていて、でもそれが定まっていない、ということも一個の答えだと思ってる節もある。この前サグラダ・ファミリアに行ったら凄くよくて。無理に時代に合わせて、狙って半歩先を行こうとせず、何かをかっこよく完成させることに執着しない潔さ。サグラダ・ファミリアってまだ完成してないけど、でも完成して無いのにあそこまでの凄みがあり、存在しているっていうことがスペシャルである。そういうあり方もあるんじゃないかって。

宮下　わかる。物語が完結していなくても、意味がちゃんとあることってあるから。そしてその意味を通り越して、本質的にすげえ思わせられることもあるよね。

［noma］で駆け抜ける日々 

宮下　でも昨年からコペンハーゲンに行って、実際に［noma］で働いてみてどうなの？

芳賀　［noma］はチームスポーツ感が強いね。もちろん前提として個人技の要素はあるよ。当たり前だけど個人がいいパフォーマンスをしてなければいけないから、自分の手元は絶対100点取るぞっていうのは徹底してる。その上でみんなでいい仕事をするために、チーム全体で向かって行く。そこに向かう熱量は半端じゃない。

宮下　いいレストランは熱量がすごい、これは共通してるよね。僕もフランスの時にいたお店とかも世界中から人が集まってきて、もうほんと、熱量のぶつけ合いですよ。ちゃんと喧嘩する。でもぶつかり合った結果、よりいいもの作れるところもあるだろうし。

芳賀　オーダーひとつ入った時に、それに対しての返事とかも常に熱量を求められる。すごい物量と工程があるなかで、同時進行で料理を進めていくとなると、進捗を都度確認し合う必要があるから。都度確認する声のボリュームひとつとっても異常に大きくて。「そんな声でかい必要ある？」って思ったりしたけど、やっぱり仕事量とクオリティをかなりのスピードで求められるから、みんな気持ちを相当高めて集中していないとやりきれないというか。

宮下　戦場みたいに感じる瞬間が多分あるよね。そういう熱量が高いレベルでぶつかりあうのって、レストランで一番かっこいい瞬間だと思うんですよ。厨房の様子がゲストに直接見えなくても、バイブスみたいなものは絶対伝わるし、それがお店の空気を作っていると思う。これからの［noma］はどうなっていくんだろう？ いろんな国でポップアップし続けるのかな。

芳賀　僕らも正直今後［noma］がどう変わっていくかわからない。でも何かが決まりきっている環境にいるよりも、変わっていく方がいい。もちろんカオティックだから負荷はかかる。でも変化の渦中にいるからこそ捕まえられるものが、絶対にあると思うから。

Photo by Chisako Suzuki　IG @chisako.ss
Interview & Text by Shunpei Narita（インタビュー・文　成田峻平）