Gluten is Free!? 小麦は自由だ!! 第１回

武蔵野うどんうちたて家

Yuki Hanai 　/　May 14, 2025

みなさま、初めまして。ヴァイオリニストでデザイナーの花井はない悠希ゆきと申します。ソロや「1966QUARTET」のメンバーとして全国津々浦々コンサート活動などしておりまして、レディースブランド「PANORMO」のデザイナーとしてコレクションを発表しています。そして、自他共に認めるパン大好き人間でもあります。ひとまず“パン好きのヴァイオリニスト”とだけでも覚えていただけましたら幸いです。

これまでパンの連載を他メディアで長年続けてきたのですが、ここ最近自分の中でむくむくと湧き上がってきた、一つのクエスチョンがありました。

確かにパンは大好きだけれど、“そもそも私は小麦粉自体が好きなのでは？”

焼き菓子やクレープにも目がないし、ケーキにドーナツ、パンケーキももちろん、パスタだって大好物。蕎麦より断然うどん派だし、アイスクリームだって、ぶっちぎりで好きなのはクッキー＆クリーム（小麦入りと呼ぶには少々強引ではあるが）。

あれ？これはまさか…？と膨らんできた小麦粉フードに対する愛が確信になりつつある今、ご縁あってRiCE.pressさんにて連載をさせていただくことになりました。グルテンフリーが叫ばれるこの時代に“それでも小麦を推したいんだ”と強いハートで、偏愛小麦めぐり（!?）をはじめます。小麦の美味しさを教えてくれた店、出かける目的になるここだけの小麦の一品などなど、少々暑苦しいかもしれない小麦愛をたっぷりのせてご紹介していきます。小麦が身体に合わない方がいらっしゃるのは重々承知の上で、そんな中でもたまに今日くらいはいいよね？とかチートデーだ！とか小麦解禁したい大切なその一食の、ちょっとした道しるべにもなれたらいいなという気持ちも込めて。

思い出の歯応え、思い出の小麦

さて。自身の小麦愛に気づき始めた頃、小麦好きになったきっかけを振り返ってみると真っ先に浮かんできた映像がありました。

がっちりムチッとした太麺を、つけ汁にダイブさせて、一思いにすすり上げる。
口いっぱいに踊る太麺を噛み締め、一筋縄ではいかない噛み心地に夢中になっていると、止めどなく広がってくる小麦の風味——

そう、それは大学からの6年間に通っていた思い出の味でした。そうか、この時から私は小麦の美味しさに開眼していたのかも。第一回目はここしかない！と、池袋にある［うちたて家］さんへ行ってきました。

今回は店主の青谷さんにお話を聞かせていただきました。

南池袋のあずま通りにお店を構える［うちたて家］さんは、2002年オープン。今年で創業23年となります。茨城で和食屋さんをされていた先代が、東京にうどん専門店としてお店をオープンさせたのがはじまりです。

こちらのお店を任されている二代目の青谷さんは、生まれた時から、家業であるうどん作りや和食作りに携わっていて、手伝いの流れから自然な形でお店を継がれたそう。

通りに面したうどんを打つスペース

お客様と同じ目線で、目の前で仕上げるこだわり

まさに“うちたて”ここにあり！

［うちたて家］と言う店名どおり、やはりお店の強みはうちたてのうどん。通りに面したガラス張りの空間が麺を打つ場所となっており、営業中も麺を切らすことなく打ち続けていらっしゃる姿が外からも見ることができます。

厳選した小麦粉をブレンドし塩水を独自の割合で加え、その日の気温、湿度など天候によって細やかに分量を変え手間暇をかけて作られたうどん生地。

毎日、茨城にある自家製麺所から生地の状態で届き、お店の中で麺を打ち、お客様の目の前の厨房で作るうちたて切り立てのうどんを提供しています。

うちたて切り立てのうどん

武蔵野うどんは、讃岐うどんなどのイメージとは大きく異なる密度高くガシッとしっかりした歯応えの太麺を、熱々のつけ汁につけていただくスタイル。

数あるうどんの中でなぜ武蔵野うどんなのですか？とお聞きしてみたら、先代が食べ歩きを重ねた中で、当時まだあまり知られていなかった武蔵野うどんに埼玉で出会い、これだ！と直感が働いたのだそう。研究熱心な先代は、自身で開発していくタイプ。独自に研究を重ね「うちたて家の武蔵野うどん」が完成されました。［うちたて家］で武蔵野うどんを知った、という方も多いと聞き納得。かく言う私もその一人です。

武蔵野うどんのつけ汁とは？

太くてコシの強い麺を豚肉やきのこの入った熱々のつけ汁につけて食べるのが武蔵野うどんのスタンダード。本流に倣い、つけ汁には“生がえし”を使用しています。“生がえし”とは醤油、砂糖、味醂を加熱せず合わせ、じっくり寝かして作られるもののことで、寝かすことで熟成され、とろみが生まれます。

寝かして作られたとろみのある生がえし

そこに、透明感に溢れ黄金色に輝く出汁を合わせ、さらに寝かせます。厳選した数種類のかつおぶしをふんだんに使ってとった一番出汁と、生がえしを独自の割合で合わせてから寝かせることで、深みのある濃さが出てまろやかに馴染むのだそう。

数種類の鰹節を独自にブレンド

あまりに澄んだ黄金色に惚れ惚れしてしまいます

出汁と生がえしを合わせてからさらに寝かせる

そうして時間をかけて出来上がったつゆを、オーダーが入ってから一杯ずつ、豚肉、白髪ねぎ（または、炒めたねぎ）などの具材とひと煮立ちさせ、熱々の状態で提供されます。これは、煮詰まりによる味の変化を防ぎ、さらに加熱する時に「つゆが咲く」ように仕上げる大事な工程で、つけ汁の保温は絶対にしないこともこだわりの一つ。  

ちなみに私が大学生の頃リピートしていたのは「ピリ辛つくね汁うどん」。初心に返りこの日もそちらを。先代が自ら考案したメニューで、ピリ辛つくねに使う辛味噌も茨城の自社工場でイチから作られています。週に一回仕込む辛味噌は、旨味を引き出すために半年ほど寝かすとのこと。

通っていた頃には知らなかったお話の数々にワクワクが止まりません。お店の営業前に取材させていただいたのですが、うどんはいつ打つのだろう？と内心そわそわしていた所に、おまちかねのうどん打ちが始まりました。

目の前で繰り広げられるうどん打ち

オープンまもなくという頃になって、うどん打ちが始まりました。まさにうちたて！うちたての状態じゃないと、麺がぶちぶちと切れてしまうと教えてくださいました。［うちたて家］さんは、麺が長いのも特徴ですが、理想的な太さで麺を切っていくとこの長さになるとのこと。手打ちならではの個性なのですね。

ずしりと箸に来る麺の重み

やってきました。「ピリ辛つくねうどん」。

むぎゅむぎゅ。うどんと聞いて想像するそれとは別次元なのです。密度が高くぎゅっとしまった麺は、1麺ずつしか箸で持ち上げられないほどしっかりとした太さで、持ち上げれば少々手がプルプルと震えてしまいそうな重量感。

手打ち、手切りならではの太い所や細い所、抑揚のある表面の波打ちが、つけ汁とよくからみます。一口噛めばほと走る小麦のうまみ、塩気。ああ、私は小麦が好きなんだと自分の小麦に対する愛着を感じずにはいられません。噛みしめるたびに、小麦の香りと塩気がぶわりと花開いていきます。

そう、塩味もしっかり感じるのです。故に出汁の香りがひきたち、生がえしを使った柔らかな甘みの効いたつゆと対等に麺の味わいを感じることができるのかも。うどんは喉越しを楽しむものというイメージがあるけど、武蔵野うどんはよく噛み小麦を味わうものなのだそう。

この独特の硬さの秘密を聞きたくて、どうしてか聞いてみました。特別なことは何もないけど、と前置きを付けて、茹でる時間は短いかな？と。茹でる“時間”はこれと決めずに手の感覚であげるようにしているらしい。なのでお店の中で茹でる人は麺にずっとつきっきりなのだそう。

染み渡る辛さも魅力「ピリ辛つくね汁うどん」

すっかり麺に心持ってかれそうになりながらも、改めてつけ汁をのぞいてみます。唐辛子の細かな粒が浮き上がる鶏つくねに、ネギとお揚げ。そこに別添えされている小ネギをぱらりと。深い茶色のつゆは底なしのような深みと、綺麗な黄金色の光を帯びていて、覗き込めば引きずり込まれそうな魅惑の色味を放ちます。鶏つくねは細やかな肉質で柔らかく、旨みをかかえた辛味噌がじわりと広がる。つけ汁の辛さの源はこの子。

オーダーの度に、つゆと具材を煮こぼすことで、つくねに入る辛味噌がつゆにも滲み出て、つけ汁全体に辛味噌の辛味が広がっています。かつおぶしのフレッシュな香りに乗っかる辛味は、舌を刺すような唐辛子の刺激というより、ピリリとしつつもじんわり身体の芯にくるような辛さ。これが辛味噌だからこその旨味と辛味なのでしょう。でも安心してください、しっかり辛いです。辛さ苦手な方は肉汁うどんがおすすめ。

割湯を入れると辛味よりも、つゆ本来の鰹節の豊かで香ばしい香りと甘みを余す所なく感じることができます。胸に染み入るような角のとれた柔らかな甘みと出汁の旨みに包まれて、心和む余韻が長く続きます。

人気メニューは？

青谷さんに、初めての方へのおすすめメニューを伺ってみると「肉汁うどん」、「ピリ辛つくね汁うどん」とのこと。“本当はピリ辛つくねと言いたい所ですがしっかり辛いので、幅広い方にお勧めするとしたら肉汁うどんです”と教えてくださいました。肉汁うどんはダイレクトにつけ汁の美味しさを味わえるのも魅力ですよね。お店の人気メニューもこの2つなのだそう。