禁断のグルメ「ふぐの子ぬか漬け」

石川県だけが許された

禁断のグルメ「ふぐの子ぬか漬け」

RiCE.press 　/　Sep 26, 2025

ふぐを食べる。現代において毒にビビる必要はない。飲食店であれば、資格を持った調理師がきちんと処理してくれているから、ふぐの一体どこに毒があるのか。それすら知らない人のほうが多いのではないだろうか。

答えは内臓。テトロドキシンという猛毒があり、ごまふぐの卵巣であれば５〜６人の致死量の毒が含まれている。

しかし、あえてその卵巣を食べる文化が石川県に残っているのはご存知だろうか。別に度胸試しでも、何かの余興でもなく、至極まっとうにふぐの卵巣＝「ふぐの子」を食べるのである。

取り出されたごまふぐの卵巣。

全国でフグの卵巣を加工・製造することを認可されているのは、実は石川県のみ。それを継続しているのは、たった6社しか残っていない。材料になるふぐは金沢中央卸売市場に入荷してくる日本海で漁獲されたものを使用している。非常に希少な食文化であるといえる。

石川県白山市美川地区。北前船の寄港地であったこの地に、ふぐの卵巣加工が許されているメーカーが5社ある。そのひとつ［あら与］に向かった。ふぐの卵巣を加工した商品は「ふぐの子ぬか漬け」。ホームページには「禁断のグルメ」なんてエキセントリックな文字が踊っていてドキドキする。

卵巣のぬか漬けと、さらにかす漬けにした商品も発売されている。

「日本人の“なんでも食べてやろう”という貪欲さでしょう。普通、卵巣を引っ張り出して、塩漬けして、発酵させてまで食べようとは思いませんよね」

そう話してくれたのは1830年（天保元年）創業、あら与の７代目・荒木敏明さん。つくりかたは代々、口伝でしか継承されていない。それを変えていないのだが、変えてはいけない事情もある。実は石川県だけが製造を許されている理由には、過去に並々ならぬ努力があったのだ。

昭和50年、ふぐの内蔵は加工品であっても食べてはいけない、すべて廃棄しなくてはいけないと法律が改正された。しかしそれでは、江戸時代から続く美川地区の地場産業がなくなってしまう。そこで、あら与の先代を中心に資料や制度を整え、県と国に直談判を行った。その努力が報われ、昭和58年に石川県だけがふぐの卵巣加工を認可されることになったのだ。

木樽にぬけ漬けする作業が行われていた。

原料となるふぐは、日本海で捕れるごまふぐ。卵巣は5〜6月に捕れるふぐにしか入っていない。上記の条例により、

1.最低２年間は塩蔵すること
2.調理免許を持つこと
3.毒性検査をすること（10マウス以下）

が規定された。

「あら与では１年間塩漬けし、さらに１年〜1年半の間、ぬか漬けします。ぬか漬けの際に、塩分濃度の濃い魚醤で味付けしているので、それも塩漬けとして認められています」

塩漬けが終わった卵巣にぬかをまぶす。

卵巣を１年間塩漬けしたあと、小さな木樽にぬかと糀と一緒に漬けられる。オケのまわりはワラで縁取られていて、ふたをすると、そこからイワシの塩漬け汁、いわゆる「魚醤」（＝いしる）を絶えずじっくりと注いでいく。味付けはこの魚醤によるところが大きい。塩だけだとしょっぱいが、イワシが持つ自然のアミノ酸が旨みを加えていく。

塩の浸透圧で毒が流れ出て、糀の発酵作用でゆっくりと分解されるというが、実は毒が抜けるメカニズムは、未だに科学的には解明されていないという。もちろん完成後に検査を受け、無害であることは証明されているし、これまで中毒例は皆無である。塩と糀。時間さえ味方につければ、解毒効果まで高い最強のバディなのかもしれない。