【完売御礼】コーヒー派にはたまらない逸品がRiCE ECに到着!

チョコレートづくりに革命が起こった瞬間    [Minimal]山下貴嗣×[丸山珈琲]丸山健太郎


RiCE.pressRiCE.press  / Feb 2, 2021
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【特別対談】チョコレートづくりに革命が起こった瞬間 [Minimal]山下貴嗣×[丸山珈琲]丸山健太郎

素材の選定から抽出まで高い基準で行うことで、日本のコーヒーカルチャーの礎を築いた[丸山珈琲]代表である丸山健太郎さんを師と仰ぐのは、チョコレートブランド[Minimal -Bean to Bar Chocolate-(ミニマル)]代表の山下貴嗣さん。2人がコラボし完成したチョコレートは、RiCE ECで販売中です。 

今回の開発で、「自分のチョコレートづくりに革命が起こった」と山下さんは語り、単発のプロジェクトという枠を超えて、今後に大きく影響を及ぼす契機にもなったようで…。一体そのブレイクポイントは何だったのでしょうか? 

左が[丸山珈琲]代表の丸山健太郎さん、右は[Minimal]代表の山下貴嗣さん

真摯に素材の探求をしてきた2人だから

—カカオ豆の素材から一杯のコーヒーが抽出されるまで徹底的にこだわるというのを、[丸山珈琲]ではオープンされた90年代初頭から一貫して行なっているかと思います。一方で、山下さんが[Minimal]でやられているビーン・トゥ・バーという概念(カカオ豆から板チョコレートができるまでの全工程を、自社工房で一貫管理して製造するスタイル)も、トップランナーとして走ってきた丸山さんと、共通するものがある気がします。

山下 チョコレートの世界からすると、コーヒーの世界は約20年先をいっています。そのコーヒーの第一人者として健太郎さんが走ってきたことは、健太郎さんに会う前から知っていました。実は健太郎さんからいただいた言葉で、自分の支えになっているものがあって。

丸山 いきなり恥ずかしくなる話ですね(笑)

山下 お店を始めた当時、「最初の23年はブームに乗ってバーンと行くかもしれないけど、必ず暗いトンネルの中を潜る。でも浮足立たずに、きちんと産地に行き、豆のことを理解して誠実にやっていけば絶対どこかで抜けるから」と仰られたのがすごく印象的で。そこからですね、きちんと産地に行くようになったのは。

—昨年は産地に足を運ぶのも難しかったと思うのですが。例年ですとどのくらいの期間、行かれているんですか。

丸山 いやいや、そんなに行ってないですよ。最高でも200何日とか?

山下 いや、200日って普通におかしいですよね(笑)、2016年に実際に産地に連れて行っていただき、スペシャルティコーヒーのトップ農園や買い付けの様子を見学させてもらいました。

—貴重な機会ですね。

山下 ホンジュラスの治安があまり良くない地域で、「あぁ、コーヒーってこんなに進んでるんだ」と、衝撃でした。これは健太郎さんがフェアトレード、高いお金をきちんと払い、生産者とコミュニケーションを取り続けてきたから成立していることで。

ホワイトチョコという新境地

―そのくらい素材について突き詰めている2人で今回チョコレートを作ってみたということですが、実際のアプローチはどのような形で行われたのでしょう。

山下 僕たちは前回の(2019年に実施した[丸山珈琲]と[Minimal]のコラボレーション)スタディで、カカオの苦味と、コーヒーの苦味が、過剰になってしまうのが難しいポイントだなと認識していて。今回はチョコレートの要素を削ぎ落とし、ホワイトチョコでやってみるのが面白いねとなったんです。

丸山 ホワイトチョコっていうところが結構ポイントです。チョコレート屋さんとのコラボなんですが、チョコレートの方は完全に影に徹してくれている。

―ホワイトチョコだから影に徹する?

山下 カカオの成分って二つに分けることができます。ひとつはココアパウダー。茶色くて、こっちに香りとか味わいとかの多くが含まれるんですね。もう一方のカカオバターはというと、無色で透明、味や香りもそこまで強くない。今回は個性の強いココアパウダーは一切使わず、どちらかというとシンプルなカカオバターからホワイトチョコレートを作ったんです。それが影に徹しているという意味ですね。

丸山 つまり一見普通のチョコレートに見えるのですが、そうではない。カカオの茶色い色素は含まれていないので、この茶色は完全にコーヒーの茶色です。

山下 面白かったのが、今回はチョコではなく、コーヒーの世界の感覚で考えてみたことです。僕たちがつくる「ホワイトチョコ」をカフェドリンクにおける「ミルク」だと思えば、エスプレッソの割合に対して、「ホワイトチョコ」のパーセンテージが高ければ「カフェラテ」だし、低ければ「マキアート」だよねと。そのグラデーションでチョコレートが作れるんじゃないか?と健太郎さんが仰って。そこからブレイクスルーができました。

今回のプロジェクトでは、ホワイトチョコに対してエスプレッソの割合ごとに「カフェチョコ カフェラテ」「カフェチョコ マキアート」の2種類を開発。(*RiCE ECでの取り扱いはカフェラテのみ)。「カフェチョコ カフェラテ」と、ホワイトチョコレートと[丸山珈琲]のレギュラーブレンドコーヒーのドリップパックをひとまとめにした特別なセットをRiCE ECで販売

山下 これはかなり革命でした。丸山さんの言葉ですけど、“チョコレートはホワイトキャンパス”なんだと。全部を受け止めることができる。そこにいい絵の具、つまりいい食材をあわせることで、素敵な作品が完成する。今まではシングルオリジンのカカオ豆の個性をどうしたら100%表現できるか?を追求していたので、正に真逆の発想です。シングルオリジンのカカオバターでつくるホワイトチョコだからこそ独特な味わいもあるので、強い個性をさらに際立たせる、名脇役にもなれるんだと。


ホワイトチョコレートはRiCE ECでの限定販売。甘すぎない、大人の味わい

丸山 ネタばっかり重視していたところからシャリの心にね。

山下 そうです、シャリの心…まさにそうです。

丸山 チョコレートがキャンバスというのは、もうひとつ意味があって。コーヒーってものすごく儚くて、うつろいやすい液体です。20分、30分の命。あっという間に冷める、あっという間に味が変わる、酸が立つ、消える、フレーバーが変わる…。チョコレートにすることで、消えてしまう余韻や味わいをプリントしたかったんです。

 

コラボレーションすることで見えてくること

—主役もできるし、脇役も張れる。正に発想の転換だったわけですね。コラボレーションする上での気づきだったり、逆に大変だったこともありましたか?

山下 開発の時はコーヒーの割合を 5%から1%刻みで試したんですね。僕らとしては10%ぐらいが限界で、これ以上コーヒーを入れるとダメかなって思って。一度5〜10まで1%ずつ違うのを試作して、健太郎さんに食べてもらったんです。5%と8%のものが採用されたものの、健太郎さんが、「12%、15%、20%でもう一度試作をお願いできますか?」と。8%のものがピンと来てなかったようでしたが、僕たちのチームとしては正直「苦すぎるでしょ、無理でしょ」と思いながらも、丸山さんなので忖度しまして(笑)、もう一度試作することにしました。

丸山 あまりにも繊細なものの話をしているから。例えば8%10%とか、繊細なもの同士を並べてわかる人ってすごく少ない。ちゃんとわかってもらうためには、ある程度アウトラインをくっきりさせないと伝わらない、それは長年の経験から感じていたことで。

—伝わりやすさも大事ですもんね。

山下 試作して、12%と、20%はダメだったんです。でも15%はいけた。おそらく黄金比というか、全部のバランスがピタっと合うポイントがあるんです。コーヒーの割合を増やしても、油とミルクのバランスで、きれいに稜線を描くポイントがある。これは社内だけで開発していたら気づけなかった。自分たちの未熟さを痛感しましたよね。健太郎さんって意見を強く押し付けたりはしない人なんですが、ここだけはけっこうこだわって。そこを信じたことで、今回のコラボが成立した。いつもの決まりきったやり方じゃないことをやるのが、コラボの醍醐味だなと思いましたね。

丸山 まさにそう、今回のチョコレートも普段「飲むため」のコーヒーを作っている私たちとしても全く別のアプローチなので。今までになかったものがうまれましたよね。

予定調和ではなく、開発していく中でブレイクスルーが何度もあったというこのコラボレーション。両者のコラボで生まれた、ミルクの甘みとコーヒー(5%)のバランスが絶妙な「カフェチョコ カフェラテ」に加え、ホワイトチョコレート、さらには[丸山珈琲]のレギュラーブレンドコーヒーのドリップパックをひとまとめにした【Minimal×丸山珈琲 チョコレート&珈琲セット】 を販売します。
コーヒー党にはたまらないこちらのセット、RiCE ECだけでの数量限定販売です。

また今回のお話には登場しませんでしたが、渋谷の茶葉店[GEN GEN AN 幻]とコラボしたトリプルネームのプロジェクトでもあります。(こちらの模様は三者鼎談の記事をチェックしてみてください)[GEN GEN AN 幻]による緑茶チョコレートに、[Minimal]のホワイトチョコレート、今回ご紹介した[丸山珈琲]のカフェラテチョコレートをひとまとめにした【Minimal×丸山珈琲×GEN GEN AN 幻 チョコセット】や、緑茶チョコレートに[GEN GEN AN 幻]による玉緑茶の茶葉、そしてホワイトチョコがついた【Minimal×GEN GEN AN 幻 チョコレート&玉緑茶セット】も発売中です。(山下さんと丸若さんの対談はこちらから)お買い逃しのないようご注意ください。

本商品の販売に関する情報:利用規約 / 特定商取引法に基づく表記 / 個人情報の取扱いについて

 

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RiCE.pressではこれから様々なストーリーをもった商品を企画、販売していく予定です。メール登録いただいた方には最新情報をお届けいたしますので、ぜひこの機会にご登録ください。

A)Minimal×丸山珈琲×GEN GEN AN 幻 チョコセット

(ホワイトチョコレート20g/カフェラテチョコレート50g/緑茶チョコレート50g)
*30セット限定

■原材料
ホワイトチョコレート:カカオバター、粉糖、全粉乳(一部に乳成分を含む)
カフェラテチョコレート:カカオバター、砂糖、スキムミルク、全粉乳(一部に乳成分を含む)、コーヒー豆
緑茶チョコレート:カカオバター、砂糖、スキムミルク、茶葉、全粉乳(一部に乳成分を含む)
■賞味期限
カフェラテチョコレートは2021年3月11日、緑茶チョコレートは2021年3月12日、ホワイトチョコレートは2021年4月4日まで。
■保存方法
高温および温度変化を避け16℃以下で保存してください

B)Minimal×GEN GEN AN 幻 チョコレート&玉緑茶セット

(ホワイトチョコレート50g/緑茶チョコレート50g/玉緑茶の茶葉5g×2)
*15セット限定
■原材料
ホワイトチョコレート:カカオバター、粉糖、全粉乳(一部に乳成分を含む)
緑茶チョコレート:カカオバター、砂糖、スキムミルク、茶葉、全粉乳(一部に乳成分を含む)
玉緑茶:茶(国産)
■賞味期限
緑茶チョコレートは2021年3月12日、ホワイトチョコレートは2021年4月4日、玉緑茶は2022年1月1日まで
■保存方法
チョコレートは高温および温度変化を避け16℃以下で保存してください。玉緑茶は高温多湿を避け、移り香にご注意ください。開封後はお早めにお召し上がりください

C)Minimal×丸山珈琲 チョコレート&珈琲セット

(ホワイトチョコレート50g/カフェラテチョコレート50g/丸山珈琲のブレンドコーヒーバッグ11g[1杯×2])
*15セット限定

■原材料
ホワイトチョコレート:カカオバター、粉糖、全粉乳(一部に乳成分を含む)
カフェラテチョコレート:カカオバター、砂糖、スキムミルク、全粉乳(一部に乳成分を含む)、コーヒー豆
コーヒーバッグ:コーヒー豆(生豆生産国名:ボリビア、エルサルバドル、他)
■賞味期限
カフェラテチョコレートは2021年3月11日、ホワイトチョコレートは2021年4月4日、コーヒーバッグは2021年12月28日まで
■保存方法
チョコレートは高温および温度変化を避け16℃以下で保存してください。コーヒーバッグは直射日光、高音・多湿を避けて、涼しいところに保管してください。開封後はお早めにお召し上がりください
CREDIT
Produce & Interview: Hiroshi Inada
Photography: Masaharu Hatta
Text: Shunpei Narita
Coordination: Miho Akahoshi & Hikaru Yamaguchi
BALMUDA The Kitchen
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