新・お茶漬けの味 [酢飯屋]岡田大介が教える

「寿司納豆茶漬け」のつくりかた


PromotionPromotion  / Sep 2, 2020

小津安二郎監督による往年の映画に『お茶漬けの味』(1952)という作品がある。お茶漬けという食べ物は、世代を超えて誰もが懐かしさを覚えるソウルフードといえよう。そんな永遠の定番も、ほんのひと手間加えるだけで段違いの美味しさに。ステイホームで楽しめるレシピを二人の料理人に紹介してもらう本企画。

一人目は、江戸川橋で紹介制の寿司店を営みながら、過去に国立新美術館にて「お茶漬けの器展」を監修するなど、お茶漬けにも造詣が深い[酢飯屋]の岡田大介さん。夏にぴったりの「寿司納豆茶漬け」を教えてもらった。

「納豆巻き」として完結している組み合わせに 、「一緒にお茶を飲むイメージで」考案したという今回のメニュー。岡田さん自身、納豆に薬味を載せるように、じんわり水分を含ませた茶葉を載せて食べることも多いのだそう。

「お茶の苦味と旨味が納豆に重なると、大人だったらたまらない『旨苦い』感じになります」。理想的なお茶漬けに仕上げる ポイントのひとつは温度。「温かい納豆茶漬けはNGです。冷茶、温めたとしても25度くらいまでがベスト」、40度前後だと納豆菌が活性化して、においが際立つし、それ以上だと粘りも消えてしまうからだ。上に載せる海苔も、溶けやすい有明海系のものを選ぶことで、階層的な味わいに。

「口どけが大事。固めに炊いたごはんに、なめらかな液体と具材でするっといき たい。クリンスイの浄水を使って抽出したお茶は舌触りもベストです」と岡田さん。手巻き寿司などをした際、残ってしまった酢飯の有効活用にも。もちろん白飯でも美味しくいただける。

シンプルなメニューだけに「酢飯と納豆とお茶のどれかがわかりづらくなっちゃ駄目。全部わかってほしいから」と岡田さん。大きな要素のひとつであるお茶の浸出には、クリンスイの浄水器を使って茶葉の成分を雑味なく引き出す

「お茶漬けが完成してから醤油をかけると、全体の輪郭がぼやけちゃう」少し多めに醤油をかけておき、しっかりとかき混ぜ味を染み込ませておく

材料(1人分)

茶葉 4g
浄水 200ml
納豆 1パック
醤油 適量
海苔 1枚
酢飯 茶碗一杯分(白飯でも可)

作り方

1. ボトルに茶葉と浄水を入れて、水出し茶をつくる。 冷蔵庫で半日ほどかけて浸出する

2. 納豆に醤油をかけ、しっかりとかき混ぜておく

3. 酢飯の上にかき混ぜた納豆、浸出の際に使用した茶葉(スプーン1杯分 )、海苔をのせる。ご飯が隠れるくらいの量の冷茶をまわしかける

今回、岡田さんが使用したのは独自のフィルターで微細な雑菌までろ過する『クリンスイ』のポット型浄水器。水を多く使う料理シーンでの使用を想定し、大・中容量ながら冷蔵庫のドアポケットに収まるよう取っ手を無くしたスリムなデザイン。ワンプッシュで開閉できるフラップ式の蓋を採用し、蓋を外さずに給水・注水ができるスムーズな使用感です。

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こちらの記事は、RiCE 15号「お茶の時間 Art of Tea」に掲載されたものを再編集しています。雑誌の詳細・ご購入は以下からご確認ください。
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RiCE EC (STORES)

酢飯屋
東京都文京区水道 2-6-8
完全紹介・予約制
Instagram:@sumeshiya

CREDIT

Photography by Kenta Yoshizawa
Text  Shunpei Narita

Supported by 三菱ケミカル・クリンスイ株式会社

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