香りと味わいのイノベーション生み出す実験室に潜入

日本酒を科学する「Gekkeikan Studio」がつくる“未来のサケ”とは?


RiCE.pressRiCE.press  / Dec 24, 2023

1637年に創業し、長きにわたって日本でシェアを誇る[月桂冠]。1909年に日本酒メーカー初となる酒造研究所を創設し、経験や勘が頼りだった日本酒造りに最先端の科学技術をいち早く導入したパイオニアだ。「酒を科学する」という視点に基づいた質の高い酒造りで、日本酒界をリードしている。

2020年、そんな[月桂冠]の酒造研究所からこれまでにない攻めの姿勢で日本酒を進化させるプロジェクトが始動した。その名も「Gekkeikan Studio」。

通常、商品化の際に壁となるのは製造数量や販路、つまり“一般に広く売れるか”ということだが、「Gekkeikan Studio」ではあえて数量・販路を限定することで、品質設計の自由度を向上させるとともに開発スピードもあげるという試みをしている。そうした柔軟な研究開発によって期待されるのは、誰も味わったことのない日本酒が生まれること。それをお客のもとに届け、得られたフィードバックを次の研究開発に活かす、いわば“日本酒PDCAの実験場”だ。

1909年に創設された月桂冠総合研究所。京都・伏見区で100年以上にわたって日本酒研究を続けている

プロジェクト発足からの2年あまりで発売されたのは、独自酵母を使うことで驚くほどのメロン感を実現させた「Gekkeikan Studio no.1.1」や、飲む温度によって変わる香りや味わいをコントロールしたパイナップルテイストの「Gekkeikan Studio no.3」など、ユニークな4種類。製造数を増やすことができない実験的な製法のため、どれも完売後は手に入らない幻の日本酒となる。

(左)「Gekkeikan Studio no.1.1」。ここで生み出したメロン感は、同社人気商品「果月 メロン」の開発時にも活かされた
(右)「Gekkeikan Studio no.3」。日本酒の新しいフルーツ感をコンセプトにしたパイナップルを感じる味わい。冷やすとラズベリーのようなキリッと引き締まった酸味が、温めるとオレンジピールのような甘味とほろ苦い後味に変化する

生産数やマーケティングに縛られないからこそ生まれる驚きと味は、今や日本酒界で異色を放つ存在といえるだろう。今回は、そんな「Gekkeikan Studio」の現場にお伺いすることができた。日本酒イノベーションの最前線から、“未来の日本酒”の姿を想像してみよう。

“感覚を定量化”することで創り出す、新しい日本酒

早速ラボ内の紹介をしたいところだが、論より証拠。まずは「Gekkeikan Studio」の最新作をご紹介しよう。

白葡萄のようなフルーティな香りと酸味が涼しげのある味わいの「Gekkeikan Studio no.4」の特筆すべき点は、なんといってもアルコール分の低さだ。日本酒は一般的に度数15%前後だが、この「no.4」はなんと5%。アルコール分を抑えることで、健康とおいしさを両立した。日本酒本来の風味や香りが鼻に抜けながらも、するすると軽い飲み口。従来の日本酒観を覆されるはず。

「Gekkeikan Studio no.4」
月桂冠直営の「月桂冠オンラインショップ 本店(▷WEB)」と京都市伏見区の「月桂冠大倉記念館」で、2023年10月から500本限定発売中。

実は、一般にアルコール分の低い日本酒が出回っていないことには理由がある。白米を糖分に変える麹菌と、糖分をアルコールに変える酵母の力によってつくられる日本酒。アルコール分を低く抑えると必然的にアルコールに変わらなかった糖分が残り、甘味が強過ぎる酒になってしまうのだ。

そんなロジックを覆すためにラボが導入したのは、なんと、日本酒ソムリエAI「KAORIUM for Sake」(▷WEB)。AIが、表現の難しい日本酒の風味をインターネット上の膨大な言語表現からわかりやすい言葉に翻訳。感覚を言語化し分析と調合を重ねることによって“日本酒らしさ”を探し求めた。

ラボではリンゴの香りのメロンカプロン酸エチル、メロンの香りの酢酸イソアミルなど、オリジナル酵母を育種。酒によって酵母を使い分けることで「Gekkeikan Studio」の強みである果実感を生み出す

ラベルデザイン案。ラベルを白いキャンパスと捉え、味わいのインスピレーションをそのままビジュアライズすることで、直感的にイメージしやすいデザインに。手描きで仕上げることで「Gekkeikan Studio」の実験的要素を落とし込んでいる

(左から)総合研究所員の大石さん、小高さん、大倉さん(取締役営業副本部長)、根来さん、柏原さん

「従来の商品化フローではせっかく面白い発明ができてもなかなか世に出すことができない。研究員のクリエイティビティーを生かすための場所が必要でした」と語るのは、取締役営業副本部長・大倉泰治さん。

「地酒やクラフト酒はいろんな方がつくっていますが、長年培ってきた研究開発力は私たちにしかないものだと考えています。既存の価値観にとらわれず、[月桂冠]らしいやり方で日本酒のイノベーションに取り組めれば」

「いくら味わいや香りが数値化できても、最終的に1番大事なのは“飲んだときにどう感じるか”です。試作、試飲を繰り返して最高のバランスを探し続けたいですね」

脈々と受け継がれてきた技術、研究員それぞれの感覚、飲み手からのフィードバック……科学と人間の感性を掛け合わせて日本酒の可能性を追求する「Gekkeikan Studio」。その唯一無二のスタンスに、日本酒のみならずあらゆる“クラフト”に通ずる可能性を見た気がした。

研究最前線、どこよりもフレッシュな日本酒「Gekkeikan Studio」の躍進はまだ始まったばかり。今後はどんな日本酒を届けてくれるのか、楽しみにしていよう。

月桂冠
IG @gekkeikansake_jp
WEB https://www.gekkeikan.co.jp

Gekkeikan Studio
IG @gekkeikan.studio
WEB https://www.gekkeikan.co.jp/gekkeikan-studio/

Text and Photo by Rin Inoue(文と写真 井上凜)


 

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BALMUDA The Kitchen
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