ノルウェーシーフードとは

北極圏のすぐ下に位置するノルウェー沖の冷たく澄んだ海と豊かな自然の中で育まれ、経験と献身から丁寧に漁獲・養殖された魚介類。高度な養殖技術と厳格な資源管理により、安全で美味しく、地球の未来にも配慮された「最高の魚」を届けている。

そんなノルウェーの冷たく澄んだ水で育まれる新鮮で美味しく、そしてサステナブルなシーフード。この夏、世田谷区三宿に移転オープンした［namida］の田善文シェフに、日本料理の感性でノルウェーシーフードをアレンジしてもらった。皆さんもぜひお家で試してみて。

サバとスモーク里芋の石垣寄せ

材料［2人分］
ノルウェー産塩鯖 半身
ブライン液
・水 450ml
・昆布出汁 50ml
・塩 15g
里芋 700g
煮汁（鍋の大きさに合わせて8:1:1の割合）
・出汁400ml
・薄口醤油 50ml
・みりん 50ml
桜チップ 適量
カマンベールチーズホール 1/2個

作り方
1 解凍した塩鯖の骨を抜く。カマンベールチーズをホールの1/16カットにする。
2 ブライン液の材料をよく混ぜて溶かす。塩舗をブライン液に漬ける（30分～1時間）。
3 里芋は半割にして串が刺さるまで下茹でする。
4 別鍋に煮汁をあわせ、下茹でした里芋を含め煮にする。味がしみたらしっかり冷やす。
5 4をザルにあけ、しっかり水気きって桜チップで燻製する。
6 型にラップをしき、鯖の皮目を下にして入れる。上から里芋とカマンベールを石垣に見立てながら偏らないように乗せていく。型で押し固めてラップでパッキングする。
7 90°Cで30分ほどじっくり蒸す。氷水で急冷し、冷やし固める。カットして盛り付ける

POINT
ノルウェーサバの美しい皮目を活かした寄せもの。ブライン液に漬け込み、しっとりとした身質に仕上げている。
サバの動物性のうまみに昆布出汁のグルタミン酸を重ねて奥行きを加えている。里芋とサバは［namida］でも定番の組み合わせで、今回は里芋にまとわせた燻製香が全体のアクセントに。サバのしっとり感とうまみに、里芋とチーズの風味が重なり合い、口の中で調和する一品。

サーモンの手綱ずし

材料［2人分］
ノルウェーサーモン
アボカド 1/4個
炊き立てのご飯 150g（ご飯1分）
すし酢　大さじ1
ディル 適量
炒りごま 適量

作り方
1 ノルウェーサーモンをスライスする。アボカド、パプリカを巻きやすいように薄くカットする。
2 炊き立てのご飯にすし酢を混ぜ込んで酢飯をつくる。酢飯にディルを混ぜ、冷ます。
3 ラップを広げ、具材が交互になるように斜めに並べる。並べた具材の上に酢飯を乗せ、ラップで巻く。上からアルミホイルできっちり巻き、爪楊枝などで穴をあけ、端をぎゅっとつめて形を整える。
4 崩れないようにアルミホイルごとカットし、ラップを外す。

POINT
斜めに配した具材が手綱模様を描く、華やかな一品。具材ごとの香り、彩り、食感の変化も楽しい酢飯にサーモンと好相性のディルを混ぜ込むことで、甘く爽やかな香りが広がり、脂のりの良さを引き立てる。「ハーブは薬味と同じで、和食の延長線上にあるから自然に馴染む」と田島シェフ。仕上げにアルミホイルで包み、常温で一時間ほど置くと味が落ち着き、全体が一体となる。

「肉のような厚みがあり、脂のりがいいのにくどさがない」と田嶋シェフが語るのは、ノルウェーサーモンの魅力だ。一方、サバは「身が厚くしっとりして、味わいはクリア。脂がのっているのに澄んだ旨みが残る」と評価する。今回のレシピ「石垣寄せ」は、サバの質感と燻製した里芋の香ばしさが深い味わいを演出。「手綱ずし」では、サーモンの鮮やかな色と厚みを活かし、ハーブや野菜と組み合わせて和の枠を広げるような華やかな表現に仕上げてくれた。

「臭みが少なく、ずるいほど優秀」と田嶋シェフ。その背景にあるのはノルウェーの水産業だ。高度な養殖技術によって育てられた生でも安全なサーモンを、一度も冷凍せずに日本まで届けることで新鮮でとろける味わいを実現。実は今年、日本への輸出とサーモン寿司の誕生から40周年を迎える。サバは脂のりの最も良い秋にのみ漁獲。日本で食べられているサバの半数以上がノルウェー産ということは、あまり知られていない。さらに忘れてはいけないのが持続可能な水産技術だ。
「料理人にとって海洋資源は避けては通れない問題。未来を見据えれば、養殖の進化は分かせません。
資源を守り、美味しさを届けることが料理人の責任」と語る。ノルウェーシーフードは美味しさだけでなく、食の未来を考える上でも重要な存在となっている。