一期一食

025. サーキュラー・エコノミーと食って・・・


Orito HamadaOrito Hamada  / Nov 19, 2020

食べたい料理でお店を決めることが殆どかもしれないけれど、その店のコンセプトや、ある一つのことを突き詰めている友達が好んで行っているお店についていくのは特に楽しかったりする。サーキュラー・エコノミーを一つの専門として仕事をしている友人がいて、その友人に連れて行っていただいたお店の話を。

場所は、要町の0831(オヤサイ)というお店です。(昨年2020年11月30日に閉店)ディナーコースの名前が「2020 autumn issue02」となっていて、一つ一つの食材の和名や旧名でコースが作られていた。料理に一つ一つ伝えたいメッセージが含まれていた。

この日は友人と同じく、ノンアルコールのペアリングをチョイスした。

食材や料理によって、こうやって選べるようになってきたのも本当に素晴らしいよね。楽しみ方が深まってくる(後々この選択を後悔するときもあるんだけどね笑)。

まずはスープから。今日のコースで使う予定の野菜の余った素材をすべて使って作ったもの。皮や種や茎なども入れて、すべての味を一気に身体に入れる。穏やかな味で身体に染み渡っていく。複雑なのにきれいに取りまとまっている感じ。このスープで今日のコースのために身体をチューニングしている感覚だった。ちょうど協生農法の話をしてもらったときだったので、身体の中でそういうことになるのかな?と、変に妄想していた。

茴香(ういきょう)の一品。
フェンネルのシードと軸、お花の部分を使ってある。中にはくるみ、ブルーベリー、蕪菜が入っていた。

となりでは、カーボニックマセーションで作られたイタリアのノベッロがペアリングで出ていた。いきなり、うっ、しまった。アルコールペアリングにしたほうが良かったかな?と頭をよぎった。個人的にイタリアワインが好きで特にノベッロは好きなのです。しかもマセーションのノベッロなんて…。はい、一口もらいました。

 

有田草(エパソテ)。メキシコ料理では、これがないと始まらないといわれている食材(ハーブ)ですよね。タコスになっていて、白レバーパテ、エパソテ酢漬け、バターナッツ、コリアンダーの花が添えられていた。とても複雑な味だけどきちんとメキシカンな味だった。珍しい食材の取り合わせで頭の中が少しずつ創造的になっていくのです。この感覚好きだなぁ。

ジラ、イノンド、ディルがサラダの香り付けになったクラッカー仕立てのサラダ。蕪、ユルギ、しらす、ドライトマト、人参の葉、パルミジャーノチーズに、沖ノ島人参が外側に巻かれている。

この時点で、食材の複雑さと繊細さが伝わると思う。その食物のストーリーや説明を受けながら一品一品が身体にゆっくり入って感じていくことで、少しずつ解き明かされていく感覚だっだ。別のテーブルの人も食のプロらしき方が一緒で、いろんなことを教えてもらいながら味わっていった。後半は、少しカラーが変わってメインの料理に移っていく。

銚子のヒラメフリット。ルッコラ、しんとり菜が添えられている。衣には唐辛子が使われている。

トウシキミ(実が香辛料の八角)がフィーチャーされたハンバーガー。天草大王の照り焼きチキンとケールのソテーと共に。熟成芋はシャドークイーンだった。

思いの外パンチが強くてびっくりした。比較的ここまで優しい料理が続いたので、今パンチ力にやられた。美味しいよ。とっても。身体が喜んでいる。

蝦夷鹿のジビエ、カカオニブソース。ラブリーキャロット、太牛蒡。鹿のスジ等を煮詰めたソースが、適度な濃度で全体を一つにまとめてくれている。

ジビエが王道って思ってしまう僕は、ずれているのかな?(笑)。本当にいいお肉でした。命をいただく野性味あふれる鹿だった。

紅芯大根とホッキ貝の炊き込みご飯。のらぼうなと梅味噌も。
最後に炊き込みご飯。めっちゃ落ち着くやん。旅の終着って感じだったな。

後半のブーストはすごかった。一気に素材の幅が広がり最後まで楽しませてくれました。

最後に、今日の題名の答えですが、今のところまだ言語化できていません。日本人的な生活に、ヒントは山のようにあるんだろうし、まだまだ勉強とリサーチが必要だなと思った。でも感覚的には理解できている部分もあり、日々近づいていっていると思っています。もう少し継続的に活動していくことで、どこかで形になるんじゃないかなと思っています。音楽とつながるのもいつになるんだろうと密かに楽しみにしています。

 

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