夏休みのお昼は、大体おっきなざるに冷えたそうめんが用意されて、めんつゆで食べる。
小学生の夏の思い出として、多くの人が通ってきた道な気がする。
が、夏のひやむぎってみなさん通りましたか？
スーパーで、そうめんを探すことはあっても、ひやむぎをわざわざ探すことがなかった私は、まずその違いから知る必要がありそうです。
そもそも、ひやむぎとそうめんは主な原材料が同じ。一番の違いは、その太さにある。
機械製麺の場合、そうめんは直径1.3mm未満なのに対して、ひやむぎは直径1.3mm以上1.7mm未満とやや太め。小麦の風味を感じやすく、食べごたえがあるのも特徴なのです。
そんなひやむぎならではの特徴を活かすようなアレンジを、今回は渋谷にある天ぷらと白ワインの店[テンキ]の中澤篤史さんと山本誠也さんに教えていただきました。
[テンキ]は、大きな窓から自然光がたっぷり入る、気持ちのいいお店。そのぶん夏はちょっと熱がこもりやすく、そんな状況を打破するため、まかないにひやむぎを導入しているのだとか。
食欲がないときでもするっと食べられて、ちゃんとおなかにもたまる。
「まかないひやむぎ」ならではの、簡単に作れてがっつり食べられるレシピを聞いてきちゃいました。
アレンジに行く前に、まずは本丸。ひやむぎの茹で方のコツから。
どの麺にも言えることだけど、大事なのは、たっぷりのお湯でゆでること。そして、くっつかないように麺を入れたらすぐ混ぜること。
そして、今回の冷やしひやむぎならではのポイントは、まず水気をよく切ること。せっかくの味付けがぼやけちゃうし、水っぽくなってしまうのは何が何でも防ぎたい。
もうひとつは、ソースの味を気持ち濃いめにしておくこと。パスタと違って、茹でるときに塩を入れないひやむぎは、麺自体に味がつかないから。もちろん、合わせた後に調整できるので、そこまで気にしすぎなくても大丈夫。
ただ、冷たい麺の成功は、水気と味の濃さにかかっている、のかもしれない。
まかない① 冷やし担々ひやむぎ
<材料 (5人前)>
【担々】
合いびき肉400g
油10g
甜麺醤30g
塩4g
水300g
鶏ガラスープの素5g
グラニュー糖2g
【スープ】
豆乳（牛乳でも可）1L
しょうが15g
ねりごま100g
ニンニク4かけ
豆板醤3g
味噌10g
鶏ガラスープの素3g
塩9g
グラニュー糖6g
醤油6g
笹ネギ 適量
ラー油 適量
1. しょうがは薄切りにする。残りのスープの材料と合わせ、ミキサーにかける。
ミキサーをまわした後、気になるようなら裏ごしを。でも、面倒だったらしなくても大丈夫。
2．しょうがの繊維感を残さないためにも、豆乳はまずミキサーが回るくらいの量を入れ、その後残りを2回に分けて加えるのがコツ。スープが完成したら、冷蔵庫で冷やしておく。
3. 鍋に油をひき、合いびき肉と塩を入れ、ぽろぽろのそぼろ状になるまで炒める。
4. 甜麺醤とグラニュー糖を加え、甜麺醤の香りが立ってきたら水と鶏ガラスープの素を加えて炊いていく。
このくらいカラカラになるまで煮詰めていく。
☆ごはんに乗っけても、酒のお供にもぴったり。大量に作って保存しておくのもおすすめ。
5. 器にひやむぎを盛り、スープと担々をのせ、上から笹ネギを。茹でたチンゲン菜や小松菜を刻んで添えてもいいし、お好みでラー油も足しちゃってください
まかない② ブロッコリーとオクラのプーリア風冷製ひやむぎ
<材料（５人前）>
ニンニク5かけ
オリーブオイル 150cc
ブロッコリー 400g
オクラ 15本
ミニトマト20個
ナンプラー 25g
EXVオリーブオイル 25g
1. ブロッコリーはなんとなく同じくらいの大きさに切り、ミニトマトは半分に切る。
2. オクラはガクを取り、板ずりをして産毛を取る（余力があればで大丈夫）。その後、輪切りにする。
3. ニンニクは、軽くつぶす。フライパンにオリーブオイルを入れ、冷たい段階からニンニクを加える。弱火にかけ、ニンニクオイルを作る。
焦げのニュアンスは避けたいので、周りがぷくぷくしてきたくらいが目安。
4. 香りが出てきたら、ニンニクを取り除く。
トマトは切り口を下にすると、より水分が出やすくなるのでベター。
5. 火を中火にし、ニンニクオイルでブロッコリー、トマト、オクラの順にソテーする。この時、野菜の水分を出すため、新しい野菜を加えるたびに下味程度の塩（分量外）を加える。
☆アンチョビ5フィレを、野菜を炒める前にフライパンに加え、一緒にソテーすると、より本格的なイタリアン風味を楽しめる。
目安は、ブロッコリーのくたくた加減。
6. 野菜がひたるくらいの水、またはお湯とナンプラーを加え、くたくたになるまで中火で炊いていく。少しスープ感が残っているくらいがいいので、水は必要であれば適宜足してOK。
オクラのねばねばで、ソースとひやむぎを絡みやすくさせるイメージ。
7. できあがったものを冷やし、EXVオリーブオイルと合わせたらソースの完成。
8. ソースと麺を合わせ、味を確認して塩で調整する。オイル（分量外）を少し加え、優しく和える。
まかない③ きゅうりと魚介のカッペリーニ風ひやむぎ
<材料（5人前）>
きゅうり 10本
おろしニンニク 5g
ナンプラー 25g
塩 15g
EXVオリーブオイル 100g
ちりめん海老やしらす、ツナ缶など、家に眠っている魚介 適量
☆ナンプラーの代わりにめんつゆ（25g）、オリーブオイルの代わりにごま油（50g）を使うことで、和風アレンジも可能。
きゅうりは、表面を包丁の刃でがりがりすると、いぼが取れて口当たりがよくなる。
1. きゅうりを5本分すりおろし、残りは飾り用に千切りにする。
2. すりおろしたきゅうりにおろしニンニク、ナンプラー、塩を加えて味を調え、EXVオリーブオイルを加える。
3. 麺とソースを和えたのち、千切りにしたきゅうりとちりめん海老を、ひやむぎの上にもりっとのせる。仕上げにEXVオリーブオイル(分量外)を回しかける。
こうしていろいろなアレンジメニューを作ってもらう中で思ったのは、ひやむぎは、そうめんよりもソースをしっかり受け止めてくれる麺なのかもしれない、ということ。
これまで積極的には選んでこなかったけれど、ひやむぎ、思っていたよりずっと懐が深い。
今年の夏は、そうめんじゃなくて、ひやむぎにしてみるのもいいかも。
テンキ
東京都渋谷区桜丘町29-26 エクセレンスビルディング桜丘町 2F
営業時間：17:00～24:00（月～土）、17:00～23:00（日）
不定休
IG：@tenki_shibuyaPhoto by Yuta Sato（写真 佐藤優太） @uta_photograph
Text by Terra Owen
