ヒエヒエがラーメンを変える！

冷やし中華は、冷やす設備が限られた中で生まれた涼やかな拌麺である、と書いた。体を冷やすのではなく、熱くない拌麺だ。汗ばむ陽気でも食べられ、甘酸のハッキリとした味付けが低下した食欲を喚起するわけだ。

だが、現在の夏の暑さはそのレベルを大きく上回り、体を冷やさないと食事どころではない時代となった。そんな中、ラーメンはアツアツから真逆の「ヒエヒエ」へと向かうことになる。スープ自体をキンキンに冷やすことで、「体を冷やす料理」へとコペルニクス的転回を遂げたのだ。苦境に強いラーメンの真骨頂である。うどんや蕎麦で「ざる」から「冷かけ」へのシフトが急増しているように、これは時代の要求でもある。

そして、このヒエヒエという価値観が新たな創作意欲を駆り立てた。ただラーメンを冷やすのではなく、独立したメニューとして「独自性」を打ち出すようになったのである。熱々であるがゆえに限られていた具材や製法も、冷たいからこそ自在に投入できる。ジャンルの境界線を気にしない、ラーメンならではの発想だ。

近年、この独自性ある冷やしラーメンは大きな広がりを見せている。今回はそんな創作意欲溢れる名作を紹介しよう。

まず紹介したいのは、冷やしラーメンを単なる「温かいラーメンの冷製版」から独立させたパイオニア、［らーめん天神下大喜］の「冷やしとりそば」だ。

天神下大喜の冷やしとりそば

看板メニューである塩ラーメン「とりそば」の冷やし版という位置づけでありながら、中身はまったく異なるオリジナリティに溢れている。動物性の油脂は冷やすと凝固するため丁寧に取り除き、残ったコラーゲン質でゼリー状（煮凝り状）になる一歩手前、とろとろのスープに仕上げている。そこに良く絡む麺を合わせることで、温かいラーメンに負けない満足度を追求した。

トッピングや薬味のセンスに定評のある同店らしく、夏野菜やネギの使い方も効果的だ。途中でレモンを絞れば味がキュッと引き締まり、清涼感が一段と増す。すべてに意味がある構成なのだ。山形や秋田、静岡県藤枝市などにも冷やし文化はあるが、この［大喜］の一杯が現代冷やしラーメンの礎となる金字塔であることに異論を挟む人はいないだろう。

もう一つ、私が毎年必ず食べている冷やし「つけ麺」がある。本連載に度々登場する、戸塚の［森や］だ。こちらも［大喜］同様にとろみのあるスープが魅力だが、そこに合わせる麺が実に考え抜かれている。豊かな香りはもちろん、清涼感を生むためにエッジを立たせ、ズバッとすすれる潔い食感を生み出しているのだ。この麺をすするストロークが心地よく、食欲が落ちる夏でもいくらでも食べられそうな錯覚に陥る。