【レシピ公開】まさにインディア!

ツルミ製菓present『ソーンパプディ⾵クルフィ 』


RiCE.pressRiCE.press  / Jun 9, 2022

RiCE 7月号「スパイスの旅、カレーの謎」は、6月6日(月)発売!
特集内企画「インドスイーツの謎」ページ(P72~P73)にて、「ツルミ製菓」鶴見昂さんに考案頂いたレシピを公開します! 鶴見さんとインドスイーツについてご対談いただいた、[Indian canteen AMI]店主・伊藤恵美さんイチ押しの「ソーンパプディ」を、インドのアイス「クルフィ」に落とし込むという贅沢な一品が完成。さあ、舌先でインドの旅を楽しみましょう!

RiCE7月号「スパイスの旅、カレーの謎」ご注文はこちら

材料(円錐型のクルフィ型3個分)

⽜乳 500ml
練乳 60g
きび砂糖 30g
カルダモン 5粒
きな粉 5g
アーモンド 10g
ピスタチオ 5g
グラニュー糖 40g
水 10ml

まずは準備から

1.  カルダモンを瓶の底などで潰しておく。

▲スパイスグラインダーは、伊藤さんが現地インドで購入したものだそう

2. アーモンドは160℃に余熱したオーブンで10分間から焼きし、細かく刻んでおく。 ピスタチオも同様に細かく刻む。

作り⽅

1.  ⼝の広い鍋やフライパンに⽜乳、練乳、きび砂糖、カルダモンを⼊れて軽く混ぜ、強中⽕にかける。

▲蒸発しやすいように、口が広い鍋を選ぶのがポイント

2.  沸騰したら焦げないようにヘラで混ぜながら、おおよそ300g(半分ほど)になるまで煮詰める。

3. きな粉を加えてよく混ぜ、⼀煮⽴ちさせる。


▲インドでよく使用される「ベサン」や「ギー」はハードルが高いため、とろみや香ばしさを付けるために「きな粉」で代用

▲「吹きこぼれないように見てね」(鶴見)

4. ⽬の粗いストレーナーなどで漉しながらボウルに移し、氷⽔を当てて急冷する。


▲「冷やすときはぐるぐる回しましょう」(鶴見)

5. 液体をバットに移し、冷凍庫で30分~60分程度冷やし固める。

6. 飴を作る。グラニュー糖と⽔を⼩鍋に入れて混ぜ、鍋肌を越えない程度の強⽕にかける。時折、鍋をゆすりながら薄いきつね⾊になるまで煮詰める。

7.オーブンシートを敷いたバットに飴を流し、涼しい場所で固まるまで冷ます。

8. 固まった飴を適当な⼤きさに割り、フードプロセッサーで粉状になるまで攪拌する。

▲飴を入れることで「ソーンパプディ」感が!

9. ⑤をスプーンで混ぜる。柔らかく固まっていればアーモンド、ピスタチオ、⑧の飴を加えて混ぜる。

▲さら~~

10. クルフィ型に詰め、冷凍庫でしっかりと冷やし固める。

▲クルフィ型は、以前鶴見さんとのイベントのために、伊藤さんが市場で買ってきたもの。平らなバットなどでも代用可能だそう

11. 型を軽く温めてクルフィを外し、器に盛り付ける。最後に細かく刻んだピスタチオ(分量外)を散らして完成。

▲すぽんっ!

出来上がり!

お二人の対談は是非誌面にて

誌面では、インドをこよなく愛す伊藤さんに、現地の思い出やスイーツ事情をお話しいただきつつ、鶴見さんにはパティシエの視点から語っていただいております。お二人の仲睦まじいやり取りを楽しみながら、ぜひ作ってみてくださいね。

鶴見昂/「ツルミ製菓」
辻調理師専門学校卒業後、[Café Lisette]、[ELMERS GREEN]などのカフェをプロデュース。2016年熊本市で地元の果物を使ったジャムやパフェの店[FLAVÉDO par Lisette]をオープン。2022年独立し[ツルミ製菓]という屋号を掲げ、菓子教室やイベント出店を中心に活動。著作は『Café Lisetteのお菓子』。

伊藤恵美/[Indian canteen AMI]
大学ではウルドゥー語を学び、卒業後はジュエリー会社に就職。買付などでインドを訪れる。7年前に東京・弦巻にインドの家庭料理のお店「Indian canteen AMI」をオープン。2021年にはインド日記をまとめたZINE『コイ バート ナヒン』を制作。

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