レポート:「RiCE Lounge Vol.1」

田村浩二 × 千葉麻里絵
“香り” をテーマにふたりが起こした化学反応


RiCE.pressRiCE.press  / Jun 1, 2018

サンドイッチと日本酒、そしてチーズケーキも

5/27 (日) に渋谷Ciftで「RiCE Lounge Vol.1」が開催された。「RiCE Lounge」はフードカルチャー誌「RiCE」が主催し、毎回食にまつわるゲストを迎えたトークイベント。記念すべき第1回目となった今回は白金台の人気フレンチレストラン[TIRPSE]シェフの田村浩二氏と恵比寿[GEM by moto]店長・千葉麻里絵氏がゲストに登場。

宮下公園近くにある複合施設「渋谷キャスト」内にある「Cift」を会場に、ふたりのトークショーに加え、参加者にはRiCE最新号の誌面で掲載している田村シェフ考案の「アボカドとホタテとチーズのオープンサンド」に千葉さんがペアリングした日本酒が振る舞われた。田村さんが目の前でサンドイッチを作り、千葉さんがペアリングとなる日本酒をサーブして、参加者に配られるたところでトークショーがスタート。

まずは今日のメインであるサンドイッチと日本酒のペアリングの話から。

田村さんが「基本的なぼくの料理の考え方として食材ひとつひとつにしっかり味をつけてあげるということを大切にしています。食材の香の要素をうまくつなげて足すことで全体の香りのボリュームを増やしている。口に入れてから噛んでいろいろな香りの変化が起きて、飲み込んで、最後に香りが戻ってくるところまでが全部つながるようにデザインしてあげる。そうすると最初から最後まで美味しさの余韻が長くなる、そういう考えでこのサンドイッチも作りました」と話すと、千葉さんが「このサンドイッチが面白いのは一口目、二口目、三口目、最後でどんどん味が変わっていくところ。そこにお酒を入れるとさらに味が変わっていきます。サンドイッチが口の中にある状態でお酒を入れていただいた方が口内調味が感じられて面白いと思います。今回ペアリングをするにあたって試食をさせていただいたんですけど、ヒノキの香りとメイラード反応でちょっと甘みを出してもらった方がいいのではないかと思って、サンドイッチに少し余白を残してもらったんです。そこに私がお酒を合わせることでその余白を埋めて完成させるというイメージでペアリングしました。

さらに半分くらい飲んでいただいたところで、胡椒を入れて飲んでいただこうと思ってるのですが、そうするとヒノキの香りがぐっと引き立つと思います」と説明。参加者はふたりの解説を聞きながら、日本酒に胡椒を入れる前と入れた後の香りの違いを体験し、驚きの表情を浮かべていた。

日本酒とフレンチという異なるフィールドにありながらも、ともに “香り” をテーマにしているふたり。理系出身という共通点もあり、次第にメイラード反応やリモネンなど専門用語が飛び出すマニアックな話もありながらも、香りを論理的に捉えどうアプローチしているのか、一線で活躍しているふたりの貴重な話に参加者も大いに刺激を受けているようだった。終盤には活発に質問もあがり、ふたりとのディスカッションも繰り広げられ大いに盛り上がりをみせた。

最後には今回のイベントのもうひとつの目玉である田村さん特製のチーズケーキも提供された。「人生最高のチーズケーキ」として、現在SNSで大きな話題となっているスペシャルなデザートが食べられるとあり、こちらも貴重な機会に。

そのほかにも、会場内では大阪・南船場でコーヒースタンドなどを展開する「HOOP」によるコーヒー、そしてソーダーメーカー「ソーダストリーム」を使って作ったハイボール、RiCE×DRESSSENのエプロンの会場先行販売。さらにはサンドイッチや日本酒を提供した食器類にはWASARAを使用するなど、トークショー以外にも見所の多い贅沢な空間となった。

「RiCE Lounge」は今後も多彩なゲストを迎え開催していく予定となっており、RiCE本誌やRiCE.pressにて情報をUPしていくのでぜひチェックを。また、追ってふたりのトークイベントの詳しい模様も公開するのでそちらもぜひお楽しみに!

当日のメニューはこちら

▲ 田村シェフ考案による「アボカドとホタテとチーズのオープンサンド」

▲ サンドイッチとのペアリングに千葉さんがセレクトした「南遷」 (奈良・美吉野醸造)

▲ 田村シェフが作る「人生最高のチームケーキ」。クリームチーズとサワークリームをベースに、ホワイトチョコにバニラ、トンカ豆やレモンを加えて香り豊かに仕上げている。現在はオンラインにて販売中 (https://mrcheesecake.official.ec)

▲「HOOP」によるコーヒー。サンドイッチにはコロンビアのHuilaのものを。コロンビアの豆自体が酸味が強いが、今回はサンドイッチと合わせるということであえて酸味を抑えてチョコレート系の香りをしっかりだすように抽出した。チーズケーキにはエチオピアの Alaka Naturalを。エチオピアはベリー系、あとはハチミツのような爽やかな酸味が特徴のコーヒーだが、チーズケーキがかなり濃厚なので、あえてアイスコーヒーにすることでエチオピアのフルーティーな香り高い味わいとチーズケーキの濃厚さが絶妙にマッチ。

▲ 人気のソーダーメーカー「ソーダストリーム」を使って作った炭酸水とオールドパーウイスキーで極上のハイボールも提供。日本酒とハイボール2種類のお酒でサンドイッチを楽しんでもらった。

▲ 今回サンドイッチや日本酒などの提供の際に使用したWASARA。皿やタンブラー、猪口など環境に優しい紙でできた製品はどれも美しいフォルム。ほかにも竹製のナイフやフォーク、スプーンなどもラインナップ。会場ではディスプレイもされ参加者の注目を集めていた。

イベントを終えて

千葉さんとのトークイベントは初めてだったのと、こういうディスカッションしながらトークするというのもなかなか無い機会だったのですごく面白かったです。参加者の方からの質問も、なかなかコアな質問でどう答えようかなって思いましたけど本当に楽しかったです。今日話してみて、千葉さんとはやっぱりお互いの感覚がすごく似てるなと思いました。自分の中でいままでほかの人とは話をできなかった部分が、スムーズに話ができた。千葉さんとはもっと話をしていく中でいろいろな発想が出てくるんじゃないかなっていう感覚をすごく感じました。 (田村)

こういうトークショーは普段からやらせていただいているのですが、いつもは私が化学的暴走を起こして、誰かがフォローしてくれるっていう感じなんですけど、今回はそれが逆でしたね (笑)。田村さんとはこういう形で話すのは初めてでしたが、共通言語を崩さずに喋れたのでそれがすごく楽しかったです! (千葉)

CREDIT
写真: 森本洋輔

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