NEW STYLE SOBA SHOP

洗練された新しい蕎麦屋の形 雷庵/ RYAN


RiCE.pressRiCE.press  / Apr 18, 2019

「オープンキッチンで料理人との距離が近く、自然派ワインも味わえる。バーカウンターで小粋に一杯やるのもいい」モダンなビストロか、洒落たワインスタンドなどを思い浮かべるが、実はこれらは全て渋谷の蕎麦屋 [雷庵] を語る上で欠かせない言葉の数々。50席以上の広々とした店内で、ひねりの効いた和食から、手打ち蕎麦までを幅広く楽しむことができる。中でも看板メニューの「しらすと生うにとイクラのまぜ蕎麦」は、海鮮丼の組み合わせのような贅沢な食材たちが、蕎麦へと濃密に絡みつく至福の一皿。たとえ蕎麦を食べる習慣があまりない人でも、これなら特別な気分のときにぴったり。

▲ しらすと生うにとイクラのまぜ蕎麦  ¥1,900

蕎麦前も充実のラインナップなのだが、サクサクとした食感が人気の「白魚と空豆のパラパラ揚げ 唐墨かけ」は素材の味が生きる上品な塩加減に、フワリと漂う唐墨の香りがクセになる。

▲ 白魚と空豆のパラパラ揚げ 唐墨かけ ¥1,300

好みのお酒と一緒にいただくのも良いけれど、オススメしたいのはクラフトビール。日本のクラフトビール界のパイオニア、[TY HARBOR BREWERY] が「和食に合うビール」として [雷庵] のために特別に開発したビールが [ゴールデンエール] 。支配人の中村Lawrence義仁さんにポイントを伺うと「クラフトビールって個性を出すことができるので、柑橘やチョコレートの風味をつけたりすることが多いじゃないですか。でもこのビールは逆に引き算でつくられている。余計な足し算は敢えてせず、チェコ産のファインアロマホップが持つ、本来のエレガントな香りを残しているんですね。蕎麦も含めて、和食そのものを引き立てるビールなんです」と和食にマッチする理由を答えてくれた。

「古典的なことに縛られるのではなくて、今の時代に受け入れられる新しい蕎麦屋をつくっていく挑戦をしています。『え、蕎麦屋なの、ここ?』というポジティブな驚きを体験していただけたら」と語るのは料理長の井上賢治さん。誰も挑戦したことがないことに挑むのは勇気がいるが、[雷庵] のような蕎麦屋が、新たなスタンダードとなる日も、そう遠くはないかもしれない。

▲ ゴールデンエール(regular) ¥900

お酒はビールだけでなく、日本酒からワインまで幅広いラインナップ。ドリンクメニューは常に変化し、スタッフのプレゼンで採用となることも。オープンキッチンでゲストとの距離が近いからこそのリアルな声が、メニューへと反映されていく。

雷庵(ライアン)
東京都渋谷区渋谷1-4-13
11:30〜15:00
17:30〜23:00
Tel. 03-5778-3379
https://www.tysons.jp/ryan/

撮影 きくちよしみ
文 成田峻平

当記事はRiCE No.10「蕎麦の新作法」の記事をWEBサイト用に再編集しています。
RiCE No.10の内容を見る。

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