MAGAZINE
RiCE No.42 SEPTEMBER 2025
2025年9月号の特集テーマは『麹がおいしくしてくれた。』
世界から麹が消えたなら、日本の食文化はなんて味気ないものになるだろう。いつもの定食屋で味噌汁は出てこず、鯖の味噌煮もメニューにない、刺身には醤油をつけて食べることもできなくて日本酒も焼酎も存在しない…。これほどまで私たちの食生活を支えているのに、「麹って何？」と問われたら案外言葉に詰まってしまう。
一方海外のトップシェフたちは、世界的な発酵ブームも追い風に麹のユニークさに気づきはじめた。麹が介在することで獲得される強烈な旨みや、うっとりさせるような香りは料理人の創造性を大いに刺激する。しかし麹はファインダイニングの世界にのみ存在しているわけではない。むしろ誰にでもひらかれていて、人工密集地・東京のワンルームでさえ気軽に育てることができる。自ら手を動かしながら、微生物と共に食卓を豊かにし、親しい仲間と分かち合う。そんな体験は生き方を変える力さえ持っているはず。今回RiCE編集部は「おいしい」の重要ファクターである”麹”を深掘りしてみました。
【特集】麹がおいしくしてくれた。
Contents
●見つめてみよう、麹のこと。
髙橋諒自（コンビニエンスストア髙橋）／HIRO（CAFE GALLERY BAR テ）／脊戸壮介（料理人）／伊藤光平（株式会社BIOTA）／小倉ヒラク（発酵デザイナー）
●麹ってなんだ？｜ワダヨシ
●麹と人の営為
羽場こうじ店／おかしなこうじや／ゆきんこ／四十萬谷本舗／Sake Underground
●FIY—Ferment It Yourself!—｜なかじ
●麹とひらく調味料フロンティア｜藤井匠（enso）
●麹、どう食べる？｜佐藤想留（KOKI）
●麹はライフハック。
波平雪乃／赤木南
●麹で醸す、心身と食卓｜井上咲楽
●麹とメンタルヘルス｜星野概念
●「発酵ツーリズム東海」リポート
●麹が息づくテーブルへ。
MUBE／雨宿り／みつか坊主／かえるのより道／水琴窟
●乾杯は麹でもっと美味しく。
Oryzae Brewing／中村酒造場
●麹からペアリングまで。Gekkeikan Studioが目指す日本酒の未来。｜井戸雄太（MAEN）×大倉泰治（月桂冠）
●韓国マッコリ・クロニクル｜永田康祐
●発酵するタイランド
Blackitch Artisan Kitchen／YoRice Amazake／Devanom／HAU YONG SENG CAFE／Charmkok Thai Standing Bar／Chiang Mai Gate Market／SangGaDee／Studio Horjhama
●“古くて新しい” Txispaの麹が世界に認められるわけ｜波平龍一
●世界の麹カルチャーのいま｜三浦真央子
五味仁（五味醤油／山梨）／Lino Meister（ONRI FERMENTS／スイス）／Rich Shih（食品保存コンサルタント／アメリカ）／Marika Groen（Malica ferments／オランダ）／Kevin Jeung（noma／デンマーク）／清水Markus（mimi ferments／ドイツ）
【連載】
- EDITOR’S NOTE #42
- 吉本ばなな「ごはんの秘密」
- 生江史伸「レストランの宇宙」
- 加藤シゲアキ「サイドカー讃歌」
- 渋谷直角 漫画「たこ RICE」
- 平野紗季子「EDIBLE ACADEMY」
- 岸田繁「その皿はハーモニー」
- 山中瑶子「yum yum 味の想い出」
- コムアイ「世界のどこかでいただきます」
- 藤田周「現代料理の人類学者のおゆうぎ」
- 遠藤京子「電影食堂 ～映画の中の料理考～」
- 田中開「焼酎ライナーノーツ」
- 千葉雅也「美味礼讃」
- 弘中綾香「ごほうび飯に甘やかされたい！」
- 蜷川実花「FOOD HOLIC」｜唐田えりか
- 峯崎ノリテル×竹花いち子「cook me」
次号予告
RiCE No.43 NOVEMBER 2025年10月6日発売！
